L’Head Chef Gianni Bertone ci presenta la sua versione del Vitello Tonnato, un antipasto gourmet che anche tu potrai realizzare in cucina seguendo tutti i procedimenti e ricercando le materie prime più fresche. Un piatto adatto ad ogni cena importante, se desideri proporre un menu elegante.
Non perdere il contenuto aggiuntivo che troverai alla fine della ricetta come sorpresa per te!
La tradizionale ricetta piemontese del Vitello Tonnato rivisitata
L’iconico piatto piemontese è tra gli antipasti freddi più amati, e porta con sé una lunga storia culinaria tutta italiana. Lo conosciamo attraverso il sapore della squisita salsa tonnata e dei capperi, ma l’Head Chef di Laqua by the Lake, Gianni Bertone, realizza questa ricetta aggiungendo ingredienti ricercati, guarnizioni scenografiche e preparazioni che sorprenderanno tutti i tuoi ospiti. Questa speciale versione del Vitello Tonnato gourmet, infatti, è la scelta migliore se si desidera realizzare un menu diverso dal solito, e ricreare l’atmosfera elegante di un ristorante di alto livello anche a casa.
Gli ingredienti per un Vitello Tonnato gourmet
CARNE
- 600 g di magatello di vitello
PER IL BRODO DASHI
- 1/2 litro di acqua
- 20 g di alga kombu
- 30 g di katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato)
PER LA SALSA TONNATA
- 190 g di tonno sott’olio, sgocciolato
- 25 g di capperi dissalati
- 50 g di fondo di vitello (o brodo di carne ristretto)
- Succo di limone q.b.
- 400 g di maionese già pronta
- Tabasco q.b.
- Colatura di alici q.b. (facoltativo)
- Salsa Worcestershire q.b.
PER LA MAIONESE ALLA SENAPE
- 3 tuorli d’uovo
- 200 g di aceto bianco
- Olio di girasole q.b.
- Sale q.b.
- Senape q.b.
PER GUARNIZIONI E FINITURA DEL PIATTO
- Lattuga di mare q.b.
- Capperi q.b.
- Germogli di erbe di campo (facoltativo)
Il procedimento completo per realizzare un antipasto freddo gourmet
- Per preparare il vitello tonnato, pulire 600 g di magatello di vitello, rimuovere le parti grasse e le pellicine. Arrotolare la carne su sé stessa e avvolgerla strettamente con pellicola trasparente, formando un cilindro.
- Mettere il magatello in freezer per 2-3 ore, finché non sia abbastanza solido per tagliarlo a fette sottili di circa 2 mm.
- Nel frattempo, preparare il brodo dashi. Pulire 20 g di alga kombu e metterla in ammollo in mezzo litro di acqua fredda per 30 minuti. Riscaldare lentamente l’acqua fino a circa 60-70°C e rimuovere l’alga prima che l’acqua inizi a bollire. Aggiungere 30 g di katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato) all’acqua e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare il brodo e, se desiderato, aggiungere 10 gocce di salsa di soia e 5 gocce di succo di limone per insaporire.
- Per la salsa tonnata, frullare 190 g di tonno sott’olio scolato, 25 g di capperi dissalati e 50 g di fondo di vitello, o brodo di carne ristretto, fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare questo composto con 400 g di maionese già pronta, aggiustare il sapore con succo di limone, Tabasco, colatura di alici (facoltativo) e salsa Worcestershire a piacere.
- Preparare la maionese alla senape riducendo 200 g di aceto bianco a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Montare 3 tuorli d’uovo con l’aceto ridotto e un pizzico di sale, poi aggiungere l’olio di girasole a filo fino a ottenere una maionese densa. Aggiungere senape a piacere e mescolare bene.
- Impiattare disponendo le fette di vitello in un piatto fondo. Utilizzare una sac à poche per distribuire la salsa tonnata a piccole porzioni sopra le fette di carne, creando una decorazione elegante. Aggiungere piccoli punti di maionese alla senape per un ulteriore tocco di colore e sapore.
- Per la guarnizione finale, sciacquare la lattuga di mare, lasciarla essiccare e friggerla in olio extravergine d’oliva per pochi minuti. Disporre le chips di lattuga di mare e i capperi per impreziosire il piatto. Aggiungere germogli di erbe di campo come ultimo tocco finale (facoltativo)
- Riscaldare il brodo dashi e versarlo delicatamente intorno alla carne al momento di servire, permettendo al calore del brodo di cuocere leggermente le fette di vitello.
- Il piatto è pronto per essere gustato.
