Segreti e curiosità nelle ricette dei nostri Executive Chef
Gli Executive Chef dei ristoranti di Laqua Collection sono giovani talentuosi, partiti da Villa Crespi sotto l’ala dello Chef Cannavacciuolo, e approdati in diversi angoli d’Italia per portare alto il nome della sua cucina.
Chef Bertone, Suriano e Somma ci raccontano tre dei loro piatti e come si legano alla filosofia di cucina dello Chef.
Chef Gianni Bertone – Vitello tonnato
Alla guida dell’incantevole Bistrot di Laqua by the Lake troviamo lo Chef Gianni Bertone, sorriso contagioso e mente brillante in cucina. Il suo Vitello Tonnato Laqua 2023 è tra gli antipasti immancabili del ristorante firmato Cannavacciuolo a Pettenasco, sul lago d’Orta; non si tratta della ricetta tradizionale piemontese, ma l’obiettivo è suscitare nell’ospite le medesime emozioni del classico piatto.
Alla base, un carpaccio sottilissimo di Magatello crudo, condito con polvere di katsuobushi e capperi. La portata non sarebbe completa senza la maionese tonnata e una salsa alla senape dalle note decise, che insieme conferiscono sapidità e consistenza. A ornare ed esaltare i sapori donando croccantezza, chips di lattuga di mare e tapioca.
Ma la vera magia avviene a tavola, dove viene compiuto l’ultimo passaggio di preparazione prima dell’assaggio: i Commis di sala hanno il compito di versare sulla carne cruda uno speciale brodo Dashi, realizzato con una salsa di manzo, che grazie alla sua alta temperatura completerà la cottura del magatello di fronte all’ospite.
Un antipasto che celebra l’iconico Tonno Vitellato di Chef Cannavacciuolo, tornando alle origini del piatto e innovandolo con l’esperienza di Chef Gianni Bertone.
Curioso di provarlo? Ti aspettiamo a Laqua by the Lake!
Chef Marco Suriano – Cappelletti di coniglio
Ligure d’origine, Chef Suriano inizia il suo viaggio nel Gruppo Cannavacciuolo da Villa Crespi, e infine guida la brigata di Laqua Vineyard, l’ultima casa della collezione a Terricciola, in provincia di Pisa.
Cappelletti di coniglio, cremoso alle carote, infuso all’eucalipto, zuppa forte è un piatto presente nella sua cucina dall’apertura del ristorante 1 stella Michelin, e tanto amato dagli ospiti da essere diventato ormai un’icona. Sono proprio loro a confermare come la specialità del piatto risieda nel sapore dolce conferito dalla carota, accompagnato dalle note balsamiche dell’eucalipto.
L’omaggio a Chef Cannavacciuolo è la zuppa forte, tipica campana, ma differisce dalla ricetta originale perché contiene interiora di coniglio, anziché di maiale. La motivazione è la volontà di utilizzare il 100% dell’ingrediente principale, per una filosofia di cucina senza sprechi.
Il ripieno dei cappelletti, infatti, oltre ai classici ingredienti liguri come parmigiano e maggiorana, è realizzato con carne di coniglio, e la salsa che accompagna il piatto deriva dalle ossa. Un incontro di sapori che celebra sia la regione d’origine di Marco Suriano, che la cucina di Chef Cannavacciuolo.
Curioso di provarlo? Ti aspettiamo a Laqua vineyard!
Chef Nicola Somma – Spaghettoni, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo
Chef Nicola Somma, come tanti dei suoi colleghi, entra nel Gruppo Cannavacciuolo partendo da Villa Crespi, conquista la sua prima stella Michelin alla guida del Bistrot di Torino e infine torna nella sua Campania per guidare la cucina di Laqua Countryside, la casa d’infanzia di Chef Cannavacciuolo nelle colline di Vico Equense aperta agli ospiti nel 2021.
La nascita degli spaghettoni, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo risiede nei ricordi d’infanzia di Chef Cannavacciuolo. I ricci di mare erano bottino di pesca, tesori da condividere per esaltare il sapore degli spaghetti, rendendo questo connubio un piatto tipico della tradizione.
Lo stellato e talentuoso Chef Somma rivisita il piatto, aggiungendo una componente croccante e innovativa: le mandorle e la quinoa al cardamomo sono per lui un connubio sorprendente, risultato di prove e tentativi. Il sapore della frutta secca si sposa perfettamente anche con l’amaro dei ricci di mare, rendendo questo primo un piatto signature del ristorante Cannavacciuolo Countryside.
Curioso di provarlo? Ti aspettiamo a Laqua COUNTRYSIDE!
